«Viaje por los montes y chimeneas de Galicia»

“La mano llena de octubre va derramando, pródiga, los mejores ocres y oros de su paleta sobre la mancha abierta del paisaje – escribe José María Castroviejo -. Los viñedos, que guardan celosos el último racimo escapado a la vendimia, se visten de maravilla, robando su secreto a los lejanos pinceles del Tintoretto o el Veronés. El aire huele y sabe a mosto (…) El perro, nuestro nunca desmentido compañero, se acerca, cabeza al viento y tembloroso de emoción, a lo largo de un trigo de monte, hacia un “xestal” que corona cimero la colina. Allí, estremecido y rígido a la vez, se clava de repente en el suelo apuntando las húmedas narices a las oscuras verdes ramas. “Entra…”, le decimos, dominándonos, pero con cierto temblor también en la voz. Se proyecta el can. Del “ xestal”, un fuerte vuelo de arrancada hace temblar el vacío. Un ave, retrasada, se eleva a su vez negra contra el sol, lanzando un cacareo chirriante, casi como un reto. El retumbo de los disparos, que quiebra los cristales de la mañana, suena casi como blasfemia. Bajo un aire de porcelana de estampa de cacería antigua, caen dos pájaros de pies rojos y plumas – pizarrosas, rojizas, castañas…- suaves como la seda: la hora de la perdiz ha sonado en el gran reloj del monte.

El fiel perro vuelve al poco tiempo portando con orgullo un magnífico macho. ¿Pero y la otra…? Más cerca que la primera se proyectó hacia el suelo como fulminada. Sí, aquí están las plumas, numerosas plumas en efecto, más la perdiz no se ve. Parece cosa de magia. “ ¡Anda, “Patrón”, anda!”. Y el ‘Patrón”, que iba como despistado, se orienta de pronto y parte como una flecha monte abajo. Se para, tuerce a la derecha; luego, bruscamente, a la izquierda, vadea un arroyo, se pierde en una robleda para aparecer, ¡ al fin!, con la otra perdiz, que había apeonado con la ligereza de un conejo, entregándonosla con orgullosa y alegre mirada de triunfador.”

( Imágenes-1-Emil Nolde- 1916/ 2- William Wegman/ 3.- Isaac Levitan)

«Mi gusto por la cocina, como aquel por la poesía, me vienen del cielo – confesaba Alejandro Dumas -.El primero ha estado destinado a arruinarme; el gusto por la poesía, en cambio, a enriquecerme, puesto que yo no renuncio a llegar a ser rico algún día«. En el momento en que se publican las recetas culinarias de Dumas vienen a la memoria tantos textos mezclados con sabores y olores, palabras aderezadas en bandejas de estilo, servidas por grandes escritores y gastrónomos, como cuando Cunqueiro, por ejemplo, dedica su epístola a los cocineros y cocineras en su «Viaje por los montes y chimeneas de Galicia» (Austral) hermanado con José María Castroviejo. «No innovéis en cocina – les pide Cunqueiro a los cocineros -, porque corréis el riesgo de mezclar. Ateneos, hermanos, a la patrística, y así como no mezcláis los vinos, respetad la pureza del hallazgo antiguo, y si en vuestro fogón, un dichoso día, se produjese el milago, antes de publicar la receta, provocad procesos de canonización, y que el más fino de entre vosotros sea el abogado del Diablo».

Del arte de comer y del arte de la palabra hablé ya en MI SIGLO. Como también dediqué otro artículo a cocina y literatura. Brillat- Savarin escribía que estaba tentado de creer «que el olfato y el gusto no forman más que un sentido del que la boca es el laboratorio y la nariz la chimenea, o para hablar más exactamente, del que uno sirve a la degustación de los cuerpos táctiles y el otro a la degustación de los gases«.

Olfato y gusto los paseaba igualmente Alejandro Dumas cada vez que visitaba Marsella. Caminaba por los muelles, compraba pescados y mariscos, volvía a su hotel y, en mangas de camisa, confeccionaba una sabrosa bullabesa. En 1857 daba especiales clases de cocina en su casa y uno de los asistentes cuenta cómo el escritor, con las mangas de su camisa remangadas hasta los codos y ante un tablero blanco, preparaba la cena. «Cuando entramos en su inmensa cocina, estaba elaborando un pescado y vigilando el asado. Su sirviente, con adoración muda, seguía cada paso del gran novelista (…) El asado apareció dorado, soberbio. La cena fue exquisita«.

Entre tantas otras ciudades del mundo, la capital de Francia ha recibido siempre, como si tuviera imán para los manjares, los productos que abastecían sus comedores. En el siglo XVlll Eugêne- Victor Briffaut, en su libro «París en la mesa,» contaba que «cuando París efectivamente se sentaba a la mesa, la tierra entera se estremecía; de todas las partes del universo conocido llegaban los productos de todos los reinos, aquellos que el globo ve crecer en su superficie, aquelllos que guarda en su seno, aquellos que el mar esconde y alimenta, aquellos que pueblan el aire: todos se aceleran, se presentan presurosos para obtener el favor de una mirada, una caricia o una dentellada».

En España, la literatura y la gastronomía se han ido cruzando, siglo a siglo, por los caminos del mutuo interés. Evocaba Néstor Luján en un artículo de hace años los libros de Emilia Pardo Bazán, «La cocina española» y «La cocina moderna», el «Practicón» de Ángel Muro, la «Guía del buen comer español» de Dionisio Pérez y, naturalmente, la excelente «La casa de Lúculo o el arte de comer» de Julio Camba, y las obras de Pla.

Muchos otros autores antiguos y modernos han ido escribiendo sobre el tema. Mientras los leeemos, vemos pasar de plato a plato la perdiz y la paloma torcaz, la codorniz y el pato, la liebre, el conejo, la nutria, el corzo, el jabalí y el ciervo mientras Cunqueiro continúa su epístola a los cocineros y cocineras elevado sobre todos los montes y entre las chimeneas de toda Galicia.

(Imágenes.- 1.-Joan Miró.-naturaleza muerta con conejo/2.-Nicolay Bogdanov-Belsky/3.-Félix Valloton.- bodegón con pimientos rojos.- artisangallery/4.-Stanko Abadzic.-tenedor y plato.-contemporaryworks)